Recette: Crème au beurre meringue suisse!



J'ai contasté que beaucoup d'entre vous aviez de la difficulté avec la crème au beurre. J'ai voulu partager avec vous ma recette préférée, la crème au beurre meringue suisse.

Pourquoi je l'aime?
Parce qu'elle est parfaite....no joke. Elle ne goute pas trop sucrée (comparée à la crème au beurre américaine), elle est lisse, elle se colore bien et elle durcit au réfrigérateur. Ce sont tous des caratéristiques que j'estime être essentielles dans une crème au beurre.

Parce que la recette demande une meringue au lieu du sucre en poudre, cette crème au beurre ne goute pas autant le sucre et on ne sent pas le croquant des grains de sucre à glacer en bouche. Elle est donc très lisse et brillante. J'utilisais autrefois l'américaine, mais je n'en ai jamais refaite le jour ou j'ai testé la crème au beurre meringue suisse pour la première fois.

Puisqu'elle contient du beurre, elle durcit au réfrigérateur ce qui permet de pouvoir obtenir des coins droits et des cotés de gâteau bien définis et ce, même lors de l'application du fondant. Cette crème au beurre est parfaite sous le fondant. Elle est légère et onctueuse...L'américaine n'a qu'à se rhabiller, je vous l'assure.

Elle se colore bien avec des colorants alimentaires en gel même si elle n'est pas super blanche. J'ai réusis à obtenir des couleurs vibrantes sans problème. Je la colore très rarement par contre, puisque je fais majoritairement des gâteaux recouverts de fondant.

Recette: Crème au beurre meringue suisse

Ingrédients:
-500g de sucre blanc (sucre granulé)
-300g de blanc d'oeuf
-680g de beurre non salé température pièce coupé en cubes (3 tasses)
-1 c. à table d'extrait de vanille pure

Préparation:

-Mélanger le sucre et les blanc d'oeufs dans un bol allant au bain marie (j'utilise mon bol kitchenaid)

-Chauffé au bain marie en brassant constament votre mélange jusqu'à se qu'il atteigne 140F ou jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout (je frotte mes doigts avec le mélange pour vérifier si le sucre est dissout)

-Retirer du bain marie et fouetter (à haute vitesse) à l'aide d'une mixette ou un batteur sur socle jusqu'à l'obtention d'une meringue.(environ 10 min). 

-Lorsque la meringue forme des piques fermes ou qu'elle atteint la température pièce (toucher le bol pour savoir la temperature), ajouter le beurre un morceau à la fois. La meringue n'a pas besoin d'être ferme, la recette peut fonctionner sans problème même si elle est liquide, mais elle doit être température pièce par contre. Changer le fouet pour le fouet plat et incorporé le beurre à basse vitesse.

-Ajouter l'essence de vanille et fouetter. Le mélange semblera très liquide au début, motonneux par la suite, mais finira par devenir lisse et homogène.

Vous pouvez ajouter votre arome préféré, du chocolat fondu (600g à la recette ci-dessus), une purée de fruits, du zeste de citron ou du caramel. Les possibilité sont infinies.

Si votre beurre est trop froid, la crème au beurre aura tendance à être motonneuse, vous pouver chauffé 1/3 du mélange environ 5 sec au four mico-onde et l'ajouter au reste. Elle devrait pouvoir devenir lisse et homogène (répété jusqu'à se que la crème au beurre soit lisse)

Oui, c'est une crème au beurre qui goute le beurre....parce qu'elle en contient. Vous pourriez remplacer une petite partie du beurre par de la graisse végétale, mais je ne remplacerait pas plus d'une tasse.

Comme mentionné plus haut, votre meringue peut être liquide, même que plusieurs recettes exige de ne pas fouetter les blancs d'oeuf avant même d'y ajouter le beurre. La recette fonctionne quand même et n'affectera pas le résultat final. Les blancs en berlingot ont tendance à contenir des traces d'intru comme le jaune de l'oeuf, se qui empêche la meringue de devenir ferme. Mais en ajoutant le beurre, la meringue se défait de toute façon, alors, pas de soucis.

 Il existe aussi la version meringue italienne, tout aussi bonne. Moi je préfère la suisse puisque je la trouve plus facile.

Je vous invite a visionner mon tutoriel, je vous montre étape par étape, la recette de crème au beurre meringue suisse...parce que parfois, c'est plus facile quand on voit comment faire. N'hésitez pas à vous abonner à la chaine pour ne rien manquer.


(cette article fut écrit le 27 mai 2016)

Commentaires

  1. bonsoir
    j'ai déjà testé la crème au beurre pour mes cupcake et j'en suis plus que contente mais lorsque je l'ai utilisé comme ganache de recouvrement j'ai rencontré un gros soucis lors de la décoration de mon gâteau ,en effet je n'avais plus mes angles droit lorsque j'ai posé mon fondant et la crème avait fondu avec la chaleur de mes mains et de la pièce et je me suis retrouvée avec un gâteau sans niveau et plus d'angle,que me conseillez-vous pour la prochaine fois . Merci.

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    1. Bonjour Dadou, aviez vous mis le gâteau au froid? Pour garder un beau gâteau droit et des angles à 90 degrée, la crème au beurre doit être bien dure et froide.

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    2. oui je l'avais mis au frigo mais je ne sais pas ce qui c'est passé , est-ce dû a la chaleur de la pièce ?

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    3. oui je l'avais mis au frigo mais je ne sais pas ce qui c'est passé , est-ce dû a la chaleur de la pièce ?

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    4. oui, la chaleur de la pièce peu faire ramolir la crème au beurre sous la pâte à sucre

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  2. que me conseillez vous alors svp

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    1. Bonjour, Il faudrait travailler dans un environnement plus frais. Chez moi, j'ai acheter des airclimatisé juste parce que je fesait des gâteaux. C'est un bon investissement :)

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  3. Bonjour, combien de temps se garde la crème au beurre et est-ce qu'elle se congèle si j'en ai de trop pour couvrir mon gâteau. Merci et bravo pour vos vidéo :)

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